Rytualny cykl espresso!

utworzone przez | Lut 3, 2020 | Artur Guziak, dining&drinking | 0 komentarzy

Większość poranków u każdego z nas, wygląda tak samo. Czasami to kąpiel, śniadanie i mycie ząbków, a czasami kąpiel, mycie ząbków, ale bez śniadania. Niektórzy nie wyobrażają sobie poranka bez filiżanki gorącej kawy, a inni bez kubka ciepłej herbaty. Zdarzają się poranki tzw. ekspresowe, gdy po przebudzeniu zauważamy godzinę o wiele późniejszą niż być powinna i jedyną rzeczą, którą wykonujemy między wstaniem z łóżka a wyjściem z domu, jest nałożenie spodni, czasami na drugą stronę.

Ale jak wyglądają nasze poranki w pracy? Jak nasze firmy budzą się do życia? Jak freelancerzy zaczynają swój dzień w pracy? Dokąd z ranka tupta jeż? Czy też do pracy?

Na te pytania dzisiaj Wam nie odpowiem! Ale mogę opowiedzieć o pewnym ciekawym elemencie pracy kawiarni speciality, który każdego ranka wykonują bariści. Niezależnie czy to zima, czy lato – stoimy na straży espresso! Koncentrujemy się na koncentracie i ciśniemy 9 barów, chociaż wszystko to odbywa się za jednym barem.

Ale jak to dokładnie wygląda? Każdego poranka, gdy kawiarnia budzi się do życia, trzeba przygotować całe miejsce na przybycie gości. Posprzątać salę, poukładać pracę całego baru, przyjąć dostawy, aby niczego przez cały dzień nie zabrakło i ustawić espresso! Jednak zanim zaczniemy się nim bawić, szybko, bez przynudzania wyjaśnijmy sobie, czym jest espresso!

Jest to napar przygotowany w maszynie ciśnieniowej, który jest stosunkowo niewielkiej objętości. Według aktualnych jeszcze standardów, aby przygotować espresso, potrzebujemy około 18 gramów drobno zmielonej kawy – jest to tzw. doza. Z takiej dozy powinniśmy otrzymać około 36 mililitrów gotowego naparu – jest to tzw. uzysk. Espresso otrzymuje się poprzez przepuszczenie przez zmieloną kawę wody o temperaturze od 88° do 95°C oraz o ciśnieniu około 9 barów. Ale to wszystko są parametry wyjściowe, które my bariści, musimy wielokrotnie zmieniać, aby “szociki” w kawiarni były jak najlepsze. Espresso, które parzy się w taki sposób, nazywamy podwójnym espresso bądź doppio. Połowa tego naparu, czyli około 18 mililitrów, to pojedyncze espresso. Czym charakteryzuje się ta kawka? Jest to intensywny, gęsty napar z delikatną brązową cremą na powierzchni. Tylko nie mylmy intensywności z mocą, ponieważ espresso nie jest aż tak bogate w kofeinę jak się powszechnie uważa. Espresso pobudza szybko, ale na krótki okres czasu. Tyle z teorii. Przejdźmy do ustawiania espresso.

W Kafejeto zawsze mamy przygotowane co najmniej dwie kawy pod espresso. Jedno ziarno jest przygotowywane z myślą o idealnym dopasowaniu pod kawy mleczne, natomiast drugie ziarno dopieszczamy tak, aby smakowało zwolennikom gęstego naparu, w żaden sposób nie splamionego mlekiem czy wodą. Każde z nich musimy z rana ustawić, a następnie korygować jego ustawienie w ciągu dnia, ponieważ espresso jest jak kobieta – bardzo zmienne, nawet jeżeli wydaje nam się, że wcale tak nie jest!

Gdy ekspres ciśnieniowy zostanie już włączony i nagrzany, nastawiam się na szybki strzał dużej ilości kofeiny. Aby ją przyswoić, muszę zrobić pierwsze, zwane przeze mnie – wyjściowe espresso. Pierwsze doppio zazwyczaj przygotowuję trzymając się stałych parametrów. Korzystam z parametrów, o których już wspominałem powyżej, bądź wykorzystuję przepis na dane ziarno z dnia poprzedniego, jeżeli ta sama kawka znajduje się dzisiaj na młynku.
Więc zaczynamy! Wczorajszy przepis zaleca użycie 18,5 grama Brazylii, więc tyle wsypuję do portafiltra. Następnie kawkę tampuję, czyli ubijam tak, aby była zwarta i gotowa do zaparzenia. Kolbę podłączam do grupy w ekspresie i włączam przepływ wody. Espresso rozpoczyna swoją ekstrakcję. Cały czas obserwuję jak się parzy i już po pierwszych sekundach zauważam, że espresso leci troszkę za szybko. Czekam jednak aż proces parzenia się zakończy bo mam zasadę, że może kawka będzie niedobra, ale zawsze musi być dokończona! Pierwsze doppio mam gotowe. Szybkie zamieszanie kawki i pierwszy łyk wiruje gdzieś między podniebieniem a językiem. Szczerze Wam powiem, że ambrozją tego nie nazwę, chociaż aż tak złe nie było. Delikatnie kwasowe, jednak niezbyt intensywne, bez słodyczy i dość puste w smaku. Tak nie brzmi opis idealnego espresso! Więc aby zbić kwasowość, skręcam młynek i mielę nasze ziarno troszkę drobniej, aby wydobyć z niego więcej słodyczy. I znów to samo. Wymielanie, tampowanie i parzenie. Co uzyskałem tym razem?

Kolejne doppio, które posiadało tą samą delikatną, przyjemną kwasowość, sporą dozę słodyczy, średnie body, ale bardzo goryczkowy after. Taki after potrafi zepsuć wrażenie każdej dobrej kawy. Nie mogę tego tak zostawić, więc już szykuję się do kolejnego espresso, tylko muszę dokonać pewnych zmian w swojej recepturze. W tym przypadku zwiększam dozę. Dodaję pół grama kawy i zaparzam ją z 19 gram drobno zmielonej Brazylii, aby pozbyć się tej nieprzyjemnej goryczki. I powtórka. Mielenie, tamping…

… no i siorb! Kolejne espresso spróbowane i to kreuje się już bardzo pozytywnie! Dużo słodyczy, fajne gęste body, delikatna goryczka w afterze o posmaku tiramisu. Jednak gdzieś zgubiliśmy naszą przyjemną, delikatną kwasowość i nie udało nam się zachować balansu pomiędzy słodyczą a afterem. A balans i kompleks smaków to coś, co “espressowe miśki” lubią najbardziej. Chyba, bo mówię za wszystkich! Więc podejmuję kolejną próbę!
Teraz mielę trochę grubiej, ale zostaję przy dozie 19 gram. Powtarzamy cały cykl poprzedzający siorbnięcie i spotykamy się we właściwym momencie próbowania. Czwarte doppio posiada delikatną kwasowość pomarańczy, dużą cukrową słodycz i bardzo lepkie body. After wciąż z delikatnym posmakiem tiramisu jednak na pierwszy plan wybija się prażony orzech laskowy.

Teraz wiem, że mam już przygotowaną dobrą kawę. Mógłby to być jej koniec, ale muszę jeszcze sprawdzić czy dobrze komponuje się z mlekiem. I możecie mi nie wierzyć, ale był to jeden z lepszych flat white w moim życiu! A trochę ich już wypiłem. W tym też momencie postanowiłem, że w mojej następnej podróży po kawiarniach skupię się właśnie na nich – na kochanych “flacikach”.

Cztery espresso za mną, do otwarcia kawiarni wciąż pozostało kilka minut, a przede mną jeszcze jedno ziarno do ustawienia – Uchażor. Blend ziarna z dwóch regionów – Brazylii i Etiopii. Ziarno z Ameryki Południowej nadaje tej kawie czekoladowy posmak i gęste body, natomiast afrykańska część tej mieszanki pozwala cieszyć się kwiatowym aromatem i kwasowością czerwonych owoców.

To ziarno mielę już na innym młynku, tzw. IKEJu. Zaczynam od przepisu, którego używaliśmy dzień wcześniej i zaczynam odprawiać swoją przed espressową rutynę. Mielę, dystrybuuje, tampuję… I piję pierwsze podwójne espresso zaparzone z 19 gram Uchażora. Wrażenia? Znikoma kwasowość, mało słodyczy, ale za to fajny, kwiatowy aromacik. Ale żaden “espressowy misiek” nie zadowoli się samym aromatem, prawda? Więc dziergam kolejnego „szocika”.

Skręcam delikatnie młynek i mielę troszkę drobniej. Tak, aby mieć więcej słodyczy i dłuższy after. Powtarzam wszystkie czynności i chłonę wzrokiem sam proces zaparzania naszej kawki. I co uzyskujemy? Bardzo intensywną kwasowość i super ciężką gorycz! Jak do tego doszło? Nie wiem! Ale się domyślam. To wszystko przez mój błąd w tampingu! Powierzchnia kawy w kolbie powinna być równiusieńka, a moja niestety taka nie była. Przez to woda, zamiast równomiernie przepływać przez kawkę, wybrała najkrótszą drogę przez mniejszą ilość ziarna. Dlatego część espresso się przeparzyła a część się niedoparzyła. Niestety, zdarza się to nawet najlepszym. I mi czasami. Więc powtarzam to espresso, tym razem pilnując mojego tampingu. Piję i już wiem, żę to nie to. Wciąż duża kwasowość, mało słodyczy i krótki, pusty after. Jednak czas parzenia mocno się wydłużył. Chcąc skrócić czas i wydobyć więcej słodyczy, pozostaje mi zrobić tylko jedno.

Stosuję mniejszą dozę. Zaparzam kawkę z 18,5 grama Uchażorka, dzięki czemu uzyskuję napar bardzo kompleksowy z idealnym połączeniem kwasowości czarnej porzeczki oraz słodyczą świeżo łuskanych orzechów laskowych. Ale to espresso się jeszcze nie skończyło.
Po zapisaniu tego przepisu i otwarciu kawiarni, kakaowy after towarzyszył mi jeszcze przez dobrych kilkadziesiąt minut podczas spotkań z pierwszymi klientami.

I tak zaczyna się dzień mój, jak i wielu baristów na całym świecie. Dzisiaj było to siedem porannych espresso, ale czasami bywa dziesięć, piętnaście, chociaż zdarza się, że i dwa załatwiają poranny rytualny cykl espresso. A to wszystko po to, aby kawka każdego odwiedzającego kawiarnię nie tylko była dobra, ale aby utkwiła w pamięci na dłużej i poprawiała humor w każdej chwili, gdy o niej pomyśli!

A Wy? Ile kaw musicie wypić, aby znaleźć tą idealną?

Zdjęcia: Artur Guziak

Podziel się tym wpisem ze znajomymi.

0 komentarzy

Wyślij komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Poznaj kolejne historie.

Nie ma małych ról

#

Poprzedni

5x doppio!

$

Następny